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[土师款滇菜]彩云之南的山毛野菜

发布时间:2018-07-12 来源: 云南日报

明代鲍山编撰的《野菜博录》

作者:土师

山珍,即山野丛林中出产的各种珍贵和奇异的食品。古代也把山中可供食用之物称为“山毛”,南朝梁沈约 《究竟慈悲论》载:“秋禽夏卵,比之如浮云;山毛海错,事同于腐鼠”; 元代戴表元 《晚秋游中溪》诗:“水味野栽茭白瘦,山毛人摘芋红多”。

神奇的云南,被誉为“动物王国”“植物王国”“药材王国”“有色金属王国”“动物植物基因库”“地质山水博物馆”,因此云南出产的奇美山珍,在全国各省市区中独占鳌头,不论是种类和数量,还是质量和口感,没有谁能够与之比肩。

云南山珍,大类可分为荤山珍和素山珍。

荤山珍,从古至今,都是滇味菜肴中的翘楚,豪门宴席上的宠儿。随着野生动物保护法律的出台和人们保护野生动物意识的增强,很多荤山珍不再作为食材了,但是素山珍类(包括很多昆虫类),仍是传统滇味中独具魅力的一个重要系列。

素山珍又可细分为:野菜类、野菌类、花卉果实类、根块茎秆类、中草药类等。本文专门来款款素山珍中的绿叶野菜类,其他几类另文介绍。

彩云之南世居百姓食用山毛野菜的历史非常悠久,一直可上溯到元谋人时期。云南有句民谚:一绿就是菜,一动就是肉。从古至今,漫山遍野的绿色植物,是云南百姓取之不尽用之不竭的食材仓库,只消出门几步,就可随手采摘到各种山毛野菜,拿回家来,洗洗焯焯,拌拌炒炒,就成了不可多得的美味。在往昔,山毛野菜不值钱,仅是百姓们赖以充饥活命的普通食材。可是,风水轮流转,山鸡变凤凰,在转基因食品泛滥,激素农药化肥食材横行,导致人类怪病不断爆发的今天,昔日土头土脑的山毛野菜,凭借着有机绿色、无污染、低脂肪、高营养、能强身、口感好,成为食材宠儿、抢手佳肴。

云南绿叶野菜种类、数量极多。勤劳手巧的云南百姓,秉持祖传的厨艺,用漫山遍野的蕨菜、水香菜、水蕨菜、海菜、羊肝菜、火莲菜、野苤菜、野韭菜、野芹菜、野甜菜、野白菜、野荞菜、野油菜、野薄荷、野鱼腥草、野蒜、野黄瓜、野胡椒、野萝卜、野茄子、酸浆草、鸡脚菜、香柳、香茅草、苦圈圈、大芫荽、树蛙皮、臭菜、苦藤、桃叶菜、四叶菜、鸡爪菜、豆叶菜、青苔、绿藤叶(傣语:盎萜)、海船(又称:千张纸)、三丫苦、野生小米辣、辣木叶、刹萝叶、荜拨叶、杜仲叶、野花椒叶、酸唧唧、金刚藤、树头菜、仙人掌等无数野菜,烹饪出各种鲜嫩美味佳肴,幸福着人们的生活。

在笔者曾经工作过的怒江傈僳族自治州,有一年春天,在去片马途中高黎贡山的一处山坡,刚下车,就被漫山遍野的蕨菜惊呆了。无数冒出地表约一二十公分高,握着鲜嫩小拳头的蕨菜,像一片神奇的蕨菜地毯,铺天盖地,从眼前一直铺到天边。哇呀呀,这是多么豪华奢侈、体量浩大的野菜宝库啊!当地同志说,这个不算什么,蕨菜全省都有。你到更高的山上,看看那些竹叶菜,那才是怒江独有的特产呢!果然,到了海拔3000米左右的雪线处,几乎整个山坡,目光所及,全是蓬勃生长的竹叶菜,翠绿箭形叶苞,牙白水嫩杆儿,婀娜娇贵,让人不忍采摘。竹叶菜长约10余公分,极像金竹的嫩尖。怒江同事很淡然地说,以前本地人不怎么喜欢吃,因为它刮油水太厉害,吃了肚子饿得快。没想到,竹叶菜的这个排毒减肥的功能,脆嫩回甘的口感,令其成了时下最受追捧、最为珍贵的高级山珍之一,给怒江百姓带来了可观的收入。

云南民间食用野菜的方法古朴多样、方法巧妙。或舂捣、凉拌、腌渍,或爆炒、煎炸、炖煮等,味道爽口喷香,好吃指数爆棚。保山瓦窑的农家把野生苤菜加新鲜辣子和作料腌制,成就了一款独领风骚的酸腌菜,用来烹制米线、饵 、面条,或炒肉、拌大烧等,味道绝妙。文山十大美食之一的岜夯鸡,用野生芹菜(或苦菜)腌制的酸腌菜,烹出粉红色的酸汤,浸泡出了岜夯鸡的独特美味。又如苤菜根,可腌制、可凉拌、可炖煮。若下油锅炸酥,放在腾冲稀豆粉上面,其酥香浓郁的风味,成了腾冲稀豆粉的点睛之笔,那股香酥苤菜根与稀豆粉混合的独特口感,会让您馋得睡梦中流着口水醒来。

下面介绍三款野菜佳肴的烹制方法。

其一、耸拜哈姆。这是傣语,汉语意为酸唧唧炖猪脚,是西双版纳傣族名肴。酸唧唧,学名:蛇藤,傣语:耸拜,西双版纳原始森林中的一种酸味植物,有多种保健作用。烹制:土猪脚用炭火烤过,在淘米水中刮洗干净斩为大块,炒锅上火口,放土猪油,下蒜片、姜片爆香,下猪脚炒香,移入陶锅中,加泉水炖熟,放盐,下酸唧唧适量,煮八九分钟即成。

其二、荨麻铜锅鱼。这是滇西名肴。江鱼(或野生鲫鱼)宰杀治净,适量荨麻洗净。烹制:铜锅置火口,注入泉水,依次放入鲜鱼和姜块、葱结、草果、八角、胡椒、精盐等作料,炖煮至九成熟,下荨麻,稍煮起锅。温馨提醒:荨麻会刺痛皮肤,生食有毒,熟食有化瘀通络排毒之功效。

其三、臭菜煎鸡蛋。臭菜,学名羽叶金合欢,属木质藤本,食用植株的嫩叶和嫩梢,含多种微量元素和氨基酸。臭菜洗净后切碎,加入调匀后的土鸡蛋液和适量精盐,下油锅煎至两面金黄即可。

另外,用土鸡蛋还可分别与香椿、棠梨花、苦刺花、金雀花等野菜调和,制成各种滇味煎蛋,向为云岭农家和美食老饕所重,如在滇中旅游遇到,您就有福气了。

【土师款滇菜之七十九•山珍水产系列•14】

责任编辑  耿嘉  郭笑笙

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